[麹コラム]その2・2011年8月号

  • 2013.05.28 Tuesday
  • 10:02
米麹の作り方(その1)
 原料はうるち米です。もち米だとべたべたくっついて、団子状になり麹になりません。一度もち米が混ざった米を麹にしたことがあるのですが、手にもべたべたついて、固まりになりひどい出来でした。精米歩合はお好みです。日本酒を造るならなるべく削った方が高級なお酒(吟醸・大吟醸)ができます。みその場合は、普通の白米が一般的ですが、昔の麹米は7分搗きが普通だったそうです。玄米では麹はできません。最低でも玄米の表面に傷をつけないと(私の場合、1%ぐらい削ってもらいます=1分搗き)、麹菌が食い込んでいけません。
 まず、米を研ぎます。といってもそのまま食べる訳ではないので、結構適当です。研いだ米を水に浸して一晩置きます(浸漬=しんせき)。
 翌日、水を切って1時間以上置きます。水が十分切れたら、蒸します。蒸気が上がってから40分から50分(古米だと60分ぐらい)、芯がなくなるまで蒸します。米粒を両掌か、親指と小指で捻り潰して「捻り餅」を作り、芯がないかどうかを確かめます。
 次に、蒸し米を広げて温度を下げます。40度以下になったら種麹(「もやし」とも呼びます)を振り、蒸し米に均一に混ざるようによく混ぜます。種麹は麹菌の胞子(正確には分生子)なので、あまり温度が高いと死んでしまいます。よく混ざったら、蒸し米をカマスか何かの袋に入れて、麹室に入れます。
 麹室は、本当なら断熱材を張った暗室のようなものですが、私はコンパネを組んで外側に断熱材を張って、中にサーモスタットを付けた小さい温風ヒーターを入れて麹室にしています。室温を28-30度にしておくと、蒸し米に付いた麹菌が目を覚まします。蒸し米を栄養にしながら分裂を繰り返しだんだん数が増えてきます。ここで大事なのは菌が繁殖しやすいように温度と湿度を保つことです。
 12時間後ぐらいに一度、塊になった蒸し米を揉み解してバラバラにし、温度や菌の付き具合を均一にします。ここまでは米は米のまま、麹菌はどこにも見えません。(次号に続く)

[麹コラム]Vol.01 2011年7月号

  • 2013.05.28 Tuesday
  • 10:00

 16年前、私は仙台から会津に移り住みました。きっかけはその2年前、不作で米を外国から輸入した年です。もともと環境問題や南北問題に関心があり、農業や有機農業にも関心が向きました。とは言っても、農業をする技術があるわけでもなく、田舎に知り合いがいるわけでもなく、お金があるわけでもありません。
 
 そんな時、農水省からある町に出向していた職員が、農水省を辞めてその町役場に就職したというニュースをやっていました。役場に就職すれば田舎に行ける、ということで、有機農業の本で出てきた熱塩加納村に就職しました。まだ田舎暮らしなんて言葉がメジャーになる前のことです。
 
 役場に勤めながら畑で自家用の野菜を作り始めたのですが、あれも作ってみたいこれも作ってみたいと、増やしていって3反まで増えてしまいました。
 
 7年前、役場を辞め、司法書士試験の勉強を始めました。また、趣味で麹作りを始めました。米麹を作って、まずは甘酒、次にみそ、そして味醂と、米麹を使って作るものはほとんどなんでもやりました。
 
 一昨年、試験に合格し、去年、旧熱塩加納村(今は喜多方市に合併されてしまいました)で司法書士事務所を開業しました。村の皆さんに信頼されるような田舎の司法書士を目指しています。
 
 このように、普通ではない道を選び続けてここまでやってきてしまった変人です。将来は、みそ麹屋兼業司法書士になれたらいいなあと思っています。まずは司法書士を軌道に乗せないと・・・。と思った矢先の原発事故、とりあえず、今年は畑の面積を減らして2反にしました。自分で食べるのはいいとしても、送るのはどうしよう、将来みそを売るのに自分で作った豆や米は使うべきか・・・いろいろと悩んでしまいます。
 
 ここでは麹についてマニアックな話を書いていきます。よろしくお願いします。
 
●倉茂司法書士事務所 
inakashoshi@kmail.plala.or.jp (あっ、宣伝しちゃった)

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